Le fromage de chèvre c’est fragile ; dans la
fabrication, dans l’équilibre et le goût.
Il est subtil et changeant selon les saisons : il a une légère
saveur de boutons d’or avec le lait de printemps quand les chèvres
reçoivent la luzerne de nos champs, il est riche et crémeux
avec le lait d’hiver quand les chèvres viennent de mettre bas
et qu’elles sont en train de nourrir leurs petits.
Parce que nous ne sommes pas dans un processus industriel, nous ne sommes
jamais sûrs du fromage du lendemain. Légère maladresse
de manipulation, petit écart de température… il n’en
faut pas beaucoup pour tout remettre en cause.
Ce sont toujours les mêmes soins, le même rituel :
La Maturation : le lait est mis à refroidir après
la traite. On le mélange à du ferment lactique.
L’Emprésurage : Une fois le lait à
température, on verse de la présure ; le lait est mis à
cailler.
Le Caillage : le lait repose pendant environ 24h.
Le Moulage : le caillé est versé à
la louche dans les différents moules.
Le Salage : 24h plus tard, les fromages sont démoulés
sur des grilles et salés à la main avec un sel blanc mêlé
de sel cendré (charbon de bois)- d’où la couleur grise
des fromages.
L’Affinage : 24h plus tard les fromages sont retournés
et placés en chambre froide jusqu’à l’emballage
et la vente. En moyenne, les fromages sont conservés au moins 15 jours
avant d’être vendus.
Toujours la recherche du bon dosage, du bon geste. Comme un musicien qui recherche
la note juste.
A chaque fois on se dit qu’un fromage réussi relève de
la magie, du petit miracle.
